Le vin subit alors une seconde fermentation en bouteille. On commence les opérations vers Janvier, après qu’on ait executé l’assemblage des différents vins. Le mélange des divers vin est délicat et demande un haut de degré de précision. Tout d’abord, on preleve de chaque tonneaux une petite quantité de vin. Dans une salle lavée de toutes impuretés, totalement aceptisée pour ne pas perturber l’odorat et le gout du dégustateur, il opère avec grande minutie et détecte chaque défaut de chaque vin. Son implication doit être totalement puisqu’il il travaille sur des vins nouveaux et que la présence d’une quelconque anomalie déteriora le vin plus tard. Le but de cette pratique est l’obtention d’un vin similaire au vin préalablement produit par la firme. Les vins de qualité moindre seront couplés ensemble et porteront l’étiquette de la seconde marque de l’entreprise.
Suite au mélange (ou coupage), entre avril et juin le vin change de contenant : des barils aux bouteilles. On transvase le vin dans des bouteilles de taille ordinaire, autrement dit de 37,5 cl (demie), de 75 cl (bouteille ordinaire) et de 1,5 l (magnum). Il serait risqué de vouloir faire des économies de contenants et placer le vin dans des jéroboams (3 l) ou plus puisque, chaque année, 2 à 3 % des bouteilles explosent dans les caves sous l’action de la pression.
La première étape de la seconde fermentation commence avec l’introduction de la liqueur de tirage dans le vin. La liqueur de tirage est un mélange à base de sucre de canne qui fermentera. Le degré d’alcool augmente d’environ 1°C. Notons que l’élaboration du célèbre crémant s’obtient en ajoutant une petite quantité de cette liqueur et le résultat offre un vin pétillant, légèrement mousseux, entre le Vin Nature de Champagne et le Champagne.
Cette fermentation, contrairement à la permière fermentation, ne se fait pas à l’air libre. Le gaz carbonique libèré lors de la transformation du sucre en alcool ne trouve pris au piège dans la bouteille. Le gaz s’accumule et la pression de la bouteille peut atteindre 5 fois la pression atmosphérique normale. Il n’est pas rare d’entendre une détonation dans les caves, preuve que le verre de la bouteille ne résiste pas toujours à la pression grandissante. Les bouteilles sont intentionnellement accumulés dans des caves à l’abri de la lumière et des vifs changements de température. Il a prouvé que plus la fermentation est longue, meilleur est le vin. La durée de la fermentation, fixée à environ 3 mois, peut varier en fonction de la température ambiante (une température élevée accélerera la transformation).
On laisse les bouteilles reposer des années dans les caves afin que le vin, en prenant de l’âge, s’affermisse et brille de ses plus belles saveurs. On lutte aussi contre les amas de dépôt en remuant les bouteilles de temps à autre.
Après un vieillissement jugé suffisant, les bouteilles seront de nouveau manipuler afin d’éliminer le dépôt : ce sont les étapes appélées remuage et dégorgement.
Le remuage est une étape lente qui demande la présence d’une personne qualifiée, le remueur. Elle consiste à faire pivoter lentement la bouteille placée horizontalement sur une planche en bois et faire en sorte q’uelle se retrouve goulot vers le bas et que le dépôt glisse doucement vers le bouchon.
Il s’ensuit le dégorgement. Traditionnellement, on opère bouteille après bouteille. Suite au remuage qui à conduit le dépôt vers le bouchon, on débouche délicatement la bouteille ce qui conduit à l’expulsion du dépôt par la pression. L’objectif est de perdre le minimum de vin et chasser la totalité du dépôt. Il convient qu’une grande maîtrise est nécessaire pour réaliser à bien cette opération. La méthode moderne est bien différente et plus aisée. Le goulot est gelé et lors du débouchage, un bloc de glace formé du dépôt et du vin est ejecté.
Le Champagne est presque prêt. A cet instant, le vinificateur peut procéder au dosage. Certains clients avertis préferent le Champagne brut, autrement dit le plus sec possible. Un vin est sec lorsque tout le sucre s’est tranformé en alcool. Il s’accorde bien à l’apéritif mais pour le dessert, mieux vaut opter pour un Champagne plus doux. C’est alors qu’intervient le dosage qui est un ajout de sucre adoucissant le goût le vin. Les grands Champagne sont vendus brut, puisque le supplément de sucre tend à camoufler les éventiels défauts.
Voici les proportions de liqueur : Brut 0 à 1 %, Extra-sec 1 à 2 %, Sec 2 à 4 %, Demi-sec 4 à 6 % et Doux 8 à 10 %.
