La date du début des vendanges n’est plus soumise à une loi. Auparavant, les autorités régionales imposaient le ban des vendanges et ils sanctionnaient quiconque qui débuter la récolte avant la date imposée. Désormais le ban des vendanges est une formalité et peut même faire l’objet de fêtes populaires intitulées “levée du ban des vendanges”. La récolte démarre dès que le raisin est arrivé à une certaine maturation, c’est-à-dire lorsqu’il est suffisamment mûr, mais pas trop. La vendange commence soit à partir de la deuxième ou la troisième semaine d’automne.
Le pourcentage minimale d’alcool en vin est fixé chaque année par un organisme à Epernay, le Comité interprofessionnel du vin de Champagne qui s’occupe de la totalité des activités viticoles de la région, comme la promotion des ventes.
Les vendanges reunissent tout le monde autour des vignes. Les femmes et enfants habillés de leurs bleus de travail et munit de leurs sécateur, coupent les grappes de raisins mûrs. Les jeunes hommes viennent de ci de là à travers les vignes transportant des hottes. Les raisins y sont déposés et les jeunes hommes rapportent les hottes remplies au bout des sillons. Les raisins subissent alors un examen sévère : les trop mûrs ou ceux qui paraissent abimés sont écartés de la collecte. Des grands contenants, comme des caques ou des mannequins (panier pouvant contenir jusqu’à 80 kg de raisin), accueillent les grappes, qui sont prets à partir au vendangeoir. Des camions assurent la liaison entre les vignes et les vendangeoirs. Ce moyen de transport rapide permet d’éviter un embarras autrefois préjudiciables : l’oxydation du raisin pendant le trop long temps de trajet.
Il est rare que les viticultures de la région de Champagne s’occupent eux memes de la vinification de leur raisin. Ils vendent leurs récoltes à des négociants qui se chargent de la transformation du raisin. Les grandes firmes, soucieux de produire du vin chaque année, entretiennent de leurs cotés quelques récoltes. On evalue qu’ils possedent environ 12 % des vignes. Leurs sollicitations est telles qu’ils sont implantés dans chaque grandes agglomérations, et traitent le raisin dès son arrivée. Le raisin est directement préssuré.
A coté de cette vinification à grande échelle, certaines coopératives subsistent et créent leurs propres vins. Notons le cas de la ville de Mailly au sud de Reims. Pendant les années 30, lors de la crise économique, les viticulteurs furent contraints de vinifier eux-mêmes leurs récoltes face aux refus des grandes entreprises. Ils s’allierent pour créer des vendangeoirs quand ils le pouvaient. Aujourd’hui, la coopérative compte 70 membres et fournit des Champagnes de toutes sortes et les vendent partout à travers le globe.
Arrivés au vendangeoirs, les raisins sont immédiattement préssés. Si l’on patiente trop avant de presser les raisins, le jus aurait une teinte trop colorée. Ceci est du à la couleur de la peau du raisin, noirs dans la région de Champagne.
Le Champagne rosé peut etre obtenu en ajoutant du vin rouge au vin blanc. C’est pratique est largement descriditée chez les professionnelles mais perdure néanmoins en Champagne où le résultat semble légitimer la méthode. Le plus courant reste une vinification en rosé qui se résume à laisser reposer les raisins rouges au contact de leur peau un certains temps pour obtenir la coloration souhaitée. Parmi les fabricants, le Champagne rosé demeure avant tout une espèce peu ordinaire qui ne saurait être l’égal de la variété blanc.
Les raisins passent par le pressurage afin d’extraire le jus des grappes. Les pressoirs sont de larges contenants conçus de telle manière qu’à leurs bases reposent un réceptacle recueillant le jus à mesure qu’il s’égoutte. Un premier pressurage (ou première serre en langage champenois) donnera un vin de la plus haute qualité, qu’on nomme vin de cuvée. Pour un pressoir d’un capacité de 4 tonnes, le premier pressurage produit approximativement 2000 litres. Il s’ensuit une deuxième et troisième pressurage qui donneront un vin de qualité moindre. Cette production est généralement offerte aux employés au vue de sa qualité ordinaire. Le vin fabriqué à partir du dernier préssurage est dit vin de presse ou vin de goutte. Il se distingue par sa sévérité et son goût quelque peu ordinaire.
Le jus obtenu est transporté dans de grandes barriques jusqu’aux caves des entreprises à Reims, Epernay ou Ay. On ajoute une petite quantité de soufre au jus afin de stopper toute fermentation qui débuterait sans la présence du vinificateur. Arrivé à la cave, le jus est dégusté et testé. En général, on a recours à la chaptalisation, procédé qui consiste à ajouter du sucre afin d’augmenter la teneur du vin en alcool. Le pourcentage désiré varie entre 10 % à 12 %. Bien entendu, la chaptalisation diffère d’un année à l’autre et s’impose de plus en plus au vinificateur. Il peut aussi souhaiter de réduite le taux d’acidité du moût. Le moût est le terme usuel pour définir le jus de raisin en cours de fermentation. Lors d’année difficile le vinificateur est contraint d’adjoindre de l’acide citrique, produit quelque peu nocif pour la pérennité du vin.
Le vin entre ensuite dans une longue phase : la fermentation. Versé dans des barriques, on le fait bouillir vivement 8 à 10 jours puis on diminue l’intensité du feu en le laissant faire de petites bulles pendant une quinzaine de jours. Lors de la fermentation, le sucre se transforme en alcool et en gaz carbonique. Cette transformation, qui se voir accélérer à haute température, est l’oeuvre des enzyme de levures. A la fin de l’opération, on attend que le vin se reposer.
Au mois de décembre, le vin a suffisamment reposé et les petites particules indésirables (majoritairement les levures épuisées) sont tombées au fond. Ensuite, vient la phase appelée soutirage. On sépare le vin de la lie en en le changeant de baril. Ce premier soutirage est suivit de l’assemblage des vins, qui consiste en un mélange de vins de différents vignobles. Cette opération ochestrée par les firmes vise à proposer un produit qui reste sensiblement constant et similaire d’année en année.
On repète deux nouvelles fois la phase de soutirage, en janvier et une dernière avant que le vin soit mis en bouteille.
Pour les vins qui ne deviendront pas des mousseux, les opérations de vinification s’achevent ici. Ils seront vendus sous le nom de Vin Nature de Champagne.
