Le Champagne s’obtient en mélange du Pinot Noir, du Pinot Meunier et du Chardonnay. Le Pinot noir est la variété prédominante de la région. Le Pinot Meunier et le Chardonnay occupent ici et là quelques parcelles de terre mais n’égalent pas le Pinot noir. Longtemps on attribuait au Chardonnay le nom de Pinot Chardonnay. Il n’est pas rare de retrouver cette nomination, bien qu’aux yeux des experts il ne fait aucun doute qu’il n’a pas sa place dans la famille des Pinots.
L’organisation des ceps respecte des mesures précises. Elle découle d’une optimisation réfléchie et ingénieuse. Les pieds de vignes cadrillent la terre en rangées écartés d’environ un mètre. A l’intérieur de chaque rang, les pieds sont espacés de 50 cm ainsi chaque pied bénéficie d’un espace suffisant pour étendre ses sarmants. En général, trois rangs de fil de fer soutiennent la rangée en passant à travers les maillages de la vigne. Comme il a été dit plus tôt, la réglementation des vins de Champagne s’infiltre dans toute les étapes, de la vigne à la vinification. L’objectif est de régir la production des vins de la région et dérouter le premier malhonnete qui se présente et qui y verrait l’opportunité d’exercer l’art de la canaille. Quoi qu’il en soit, la taille et le volume des grappes eux aussi doivent s’incliner devant les réglementations. La surproduction est matée et le vin de bonne qualité.
Les petits raisins acides connaissent une évolution incertaine au cours de l’année. L’hiver et son climat participent maladroitement à la maturation des grappes. C’est surtout l’été que tout se joue. L’acidité du raisin disparait et se substitue en sucre qui donnera plus tard la teneur en alcool. Il convient que la quantité de sucre ne soit pas trop elevé et que le raisin soit cueillit à temps à l’instant où il donnera une teneur en alocool entre 10,5 et 11,5°C. La législation autorise la vente de vin jusqu’à 13°C. Un raisin trop mûr risque d’élever la teneur en alcool au-dessus de 11,5°C, malheureusement trop haut pour un vin qui aspire à des sommets de saveur. Il arriva même que les vinificateurs soient contraint de rajouter de l’acide. Le raisin sera vinifier et obtiendra sa forme mousseuse, propre au vin de Champagne.
Puisque le climat varie d’année en année, les Champagne sont parfois meilleurs que l’année précédente. Voici la liste des années qui nous ont offert les meilleurs Champagne : 1952, 1953, 1955, 1959, 1961, 1962, 1964, 1966, 1967, 1969, 1970, 1973, 1975, 1976, 1979, 1982, 1983, 1985, 1988, 1989, 1990 (excellente année), 1996, 1998, 2002, 2008, 2009.
