Selon des fabricants de Champagne, le raisin blanc a une vertu unique, celle d’améliorer la qualité du mélange.
Au sud D’Epernay, la Côte des Blancs accueille les rares vignobles cultivant du raisin blanc. Les mousseux faits uniquement à partir de raisin blanc sont appellés des Blancs de Blancs. Ils sont suffisamment délicieux pour les citer. Ils connaissent un succés croissant qui se double d’une montée inévitable des prix.
La région viticole de Champagne produit aussi en petite quantité du vin rosé et d’autres vins non mousseux bénéficiant de l’appellation Champagne Nature (ou Côteaux Champenois). L’appéllation de ces vins non-mousseux est toujours accompagnée d’une annotation indicative.
Un viticulteur de Champagne est autorisé à transformer au maximum une quantité de 7500 kg de raisin en vin mousseux par hectare. La production de Champagne mousseux représente un total de 500 000 hl par année. Le reste de la vendange est généralement transformé en Bouzy Rouge, vin non mousseux, ou Champagne Nature. Cette loi en vigueur vise à étouffer la surproduction, sinon quoi on assisterait à une production en folie délaissant la qualité du vin. Au final, les producteurs cherchent à assurer leur quota de raisin qui finiront en mousseux et le reste n’est qu’un excédant bienheureux pendant les bonnes années et inexistants pendants les mauvaises années. C’est essentiellement la production de non-mousseux qui subit les hasards de chaque année.
Certains viticulteurs préfèrent vendre leurs récoltes à de grands négociants que de les transformer eux-memes. Ils s’occuperont, de leur côté, de la transformation et de la mise en bouteille. Ensuite, ils stockent la production dans de grandes caves, parmi celles de Reims ou d’Epernay. Ces deux villes ont chacune un réseau souterrain immense, qui servit de refuges aux hommes pendant la première Guerre mondiale. Les caves avec leurs parois de calcaire recueillent les critères optimales pour une bonne conservation du vin : à l’abri de la lumière, une température dans les environs de 10 °C, un air sec et propre.
Reims et Epernay sont les deux villes d’où ont exporter le vin de la région. Voici la liste des grandes maisons de Reims : Taittinger, Mumm, Heidsieck Monopole, Piper-Heidsieck, Charles Heidsieck, Pommery et Greno, Veuve Clicquot-Ponsardin et Louis Roederer. A Epernay, on répertorie : Mercier, Perrier-Jouet, Moët et Chandon, Pol Roger et Castellane.
